La Industria Alimentaria y asociadas tienen la obligación de asegurar la calidad sanitaria y microbiológica de su producción según lo dispuesto, entre otras, en reglamentaciones como:

• Real Decreto 640/2006, de 26 de mayo, por el que se regulan determinadas condiciones de aplicación de las disposiciones comunitarias en materia de higiene, de la producción y comercialización de los productos alimenticios.


• El Real Decreto 202/2000 de 11 de febrero sobre Manipuladores de Alimentos.

La implantación de sistemas de aseguramiento alimentario, nacidos en Estados Unidos, se empezó a extender en España bajo las siglas ARCPC (Análisis de Riesgos, Identificación y Control de Puntos Críticos). Actualmente, la legislación ha adoptado las siglas de APPCC (Análisis de Peligros y de Puntos de Control Críticos) como mejor traducción de las anglosajonas HACCP (Hazard Analysis Critical Control Point). Se trata, en cualquier caso, de un mismo modelo de actuación.

En el sistema APPCC se identifican los puntos donde aparecerán los peligros más importantes para la seguridad del alimento (biológicos, físicos o químicos) en las diferentes etapas del procesado —recepción de las materias primas, producción, distribución y uso por el consumidor final— con un objetivo claro: adoptar medidas precisas y evitar que se desencadenen los riesgos de presentación de los peligros. Esta metodología permite, a partir de los fallos, hacer un análisis de las causas que los han motivado y adoptar medidas que permitan reducir o eliminar los riesgos asociados a esos fallos. Asimismo, puede aplicarse a aquellos fallos potenciales relativos a la calidad organoléptica del producto, su peso, volumen, vida útil o su calidad comercial.

En septiembre de 2005 se publicó una Norma que ha revolucionado el control de la Seguridad Alimentaria: la ISO 22000. Y a partir de ella todas las empresas de este gran sector tienen el marco perfecto para la gestión global de todas sus obligaciones legislativas y, por supuesto, su integración con la gestión general de la Organización.

ISO 22000.
ISO 22000 se constituye como un estándar internacional certificable que especifica los requisitos imprescindibles de un Sistema de Gestión de Seguridad Alimentaria, incorporando todos los elementos precisos para la buena gestión de una empresa alimentaria:

• Procedimientos operativos de Buenas Prácticas de Fabricación (GMP, Good Manufacturing Practices)


• El sistema de Análisis de Peligros y Puntos de Control Crítico (APPCC)


• Un sistema de gestión eficaz que permita a la entidad demostrar que los productos que suministra cumplen con los requisitos de sus clientes.


• Y los requisitos reglamentarios que les son de aplicación en materia de seguridad alimentaria.

Esta Norma cubre todos los procesos realizados a lo largo de la cadena de suministro, que afectan tanto directa como indirectamente a los productos que consumimos. De esta forma, todas las Organizaciones integrantes de la cadena están cubiertas por un marco de actuación común en forma de un Sistema de Gestión de Seguridad Alimentaria fácil de comprender, implantar y auditar/certificar.

ISO 22000 es, pues, la Norma de referencia internacional que facilita a las Organizaciones el poder minimizar los riesgos de seguridad alimentaria reduciendo costes, según la aplicación de unos sistemas de gestión más eficientes y actuaciones de mejora continua en las actividades de la Organización. En IDÉTICA nos encargamos de ayudar a su entidad a liderar su implantación.

APPCC como valor añadido.
El Sistema de Análisis de Peligros y de Puntos de Control Críticos es una forma sencilla y lógica de autocontrol que garantiza la seguridad sanitaria de los alimentos, sin necesidad de acogerse a la Norma ISO 22000. Pero también, con la misma metodología, se pueden abordar aspectos de calidad comercial directa de los productos, aunque el sistema no fuera diseñado originalmente para ello. Una vez adquirida cierta práctica inicial, su aplicación no es excesivamente complicada, ya que consiste en aproximar de una manera sistemática y razonada los conocimientos que se emplean habitualmente en el Sector Alimentario: microbiología, química de los alimentos, tecnología de los alimentos y productos accesorios, higiene y medidas de control.

Nuestros expertos le ayudarán a obtener toda la rentabilidad posible de la implantación del Sistema de APPCC en su empresa, trabajando siempre sobre el principio —inherente a este Sistema— de que es más económico controlar los procesos que exclusivamente el producto final, con la consiguiente reducción de costes y productos defectuosos que redundará en un aumento de la productividad.

APPCC no necesita estar certificado por una entidad acreditada, siendo su cumplimiento una competencia directa del Ministerio correspondiente o de aquellas Comunidades que tengan transferida esta competencia, y cuya función será comprobar si la empresa alimentaria cumple o no los requisitos legales establecidos en el Real Decreto 640/2006 así como la legislación aplicable a la empresa en cuestión.

No obstante existen una serie de ventajas al obtener un certificado de conformidad avalado por una entidad certificadora, entre las que podemos destacar:

1. La revisión del Sistema por una tercera parte imparcial y no involucrada en la elaboración ni en la implantación del APPCC. El punto de vista es más objetivo y no está sometido a influencias ni a los defectos propios de la gestión diaria.
2. Es un paso adelante para eliminar las barreras de comercialización por problemas técnicos relativos a la falta de seguridad en los alimentos.
3. Si la empresa alimentaria recibe un informe de auditoría favorable por parte de una entidad certificadora reconocida internacionalmente, sus expectativas comerciales se ven incrementadas notablemente, sobre todo en el ámbito de la importación-exportación.
4. Por tanto, mejorar la higiene y salubridad de los productos a través de una gestión eficaz del APPCC proporciona un valor añadido a la empresa que llegará, indudablemente, al consumidor final.

En este sentido, hay que señalar el APPCC es una Sistema de Calidad en sí mismo, que puede ser englobado dentro de un Sistema de Gestión de la Calidad certificable que comprenda todas las actividades de la empresa que garanticen el cumplimiento de los objetivos de Calidad marcados. Así, la Norma ISO 9001:2008, como paso previo a la posible implantación de la ISO 22000, es el marco perfecto para la inclusión de un Sistema de APPCC, bien sea describiendo su aplicación en un documento individual o bien integrando los distintos aspectos a tener en cuenta en APPCC en los procedimientos de la ISO 9001.

IDÉTICA le ayuda a cumplir la ley.
Ponemos a su disposición los mejores especialistas para ayudarle en la implantación de un Sistema de Análisis de Peligros y de Puntos de Control Críticos (APPCC) que, como se ha destacado, se perfila como un valiosísimo sistema de control de la calidad de los alimentos que garantiza un planteamiento científico, racional y sistemático para la identificación, la valoración y el control de los peligros de tipo microbiológico, químico o físico. La propia Organización Mundial de la Salud (OMS) ha reconocido la importancia del sistema en la prevención de enfermedades transmitidas por los alimentos.

Y puede contar con IDÉTICA no sólo para la implantación de su Sistema 22000 / APPCC: también podemos asesorarle sobre las dificultades que puedan aparecer una vez implantado.